Želite pravočasno dostaviti živila in razširiti svoje restavracijsko poslovanje? ? Če je odgovor DA, tukaj je 50 najboljših nasvetov za upravljanje zalog v restavracijah za leto 2021.
Vodenje restavracij je polno številnih izzivov, eden najpomembnejših pa je, kako spremljati zaloge restavracij. Upravljanje zalog je upravljanje zalog in zalog. Kot element upravljanja dobavne verige upravljanje zalog vključuje vidike, kot so nadzor in nadzor nad vrstnim redom zalog, skladiščenje zalog in nadzor količine blaga za prodajo.
Z vašo majhno maržo je nadzor stroškov ključ do vašega uspeha. in na koncu več dobička. Ker sta hrana in delo običajno vaša največja stroška, je nujno imeti postopek in politiko upravljanja zalog v restavracijah za vaše podjetje.
Kako pomemben je inventar v restavracijah?
Glavni namen inventarja je izmeriti količino izdelka, ki ga vaša restavracija uporablja skozi čas, ga primerjati z vašo prodajo in raziskati vrzel med proizvodnimi stroški in prodajo. Upravljanje zalog v restavracijah je zelo pomembno tudi za vzdrževanje urejenosti vaše trgovine ter za zmanjšanje izgube sestavin in virov.
Pomena upravljanja zalog v gostinstvu ni mogoče preceniti. Vaš načrt zalog hrane ohranja vse na mestu, jih organizira in poveže skupaj, en majhen nadzor pa lahko dramatično spremeni vaše podjetje.
Spremljanje vašega kuhinjskega inventarja vodi do bolj informiranega načrtovanja in odločanja. Če zalog ne spremljate učinkovito, se lahko vaše napovedi izkažejo za napačne, zaradi česar bodo vaša naročila netočna, kar izgublja čas, vire in denar.
Tudi če nekateri menedžerji ne vidijo upravljanja zalog kot pomembnega, je to precej velika stvar. Statistično 16 % vaše hrane konča v smetnjaku. 75 % zaposlenih pravi, da so v nekem trenutku ukradli svojim delodajalcem, kar je neverjetnih 7 % vašega dohodka. Restavracije, ki redno izvajajo inventar, lahko povečajo dobiček do 24 % na leto.
Tu so še drugi razlogi za redno popisovanje restavracij.
a. Upravljanje zalog ima zelo pomembno vlogo v vseh vidikih vaše restavracije – od naročil, ki jih oddate, do naročil strank, ki jih sprejmete. Ker bo ta del dela vedno tako, je vzeti čas za razumevanje, kako narediti popis in sprejeti programsko opremo za upravljanje zalog, naložba, ki je vredna.
b. Spoznajte svoje finančno stanje: merjenje finančnega zdravja gostinskega podjetja presega poznavanje zneska na bančnem računu. Ta številka vam ne pove, koliko izdelka imate pri roki ali koliko denarja predstavljajo razpoložljivi izdelki.
Z učinkovitim inventarjem lahko preprosto izračunate številke, ki jih potrebujete za razumevanje finančnega stanja vašega podjetja … na primer stroške prodanega blaga. V primerjavi s prihodki vam stroški prodanega blaga dajejo boljšo predstavo o vašem rezultatu.
Uporabite lahko to preprosto formulo:
- (Stroški prodanega blaga + stroški dela) / skupna prodaja = stroški
- Če je število, ki ga dobite, več kot 60 % … ste v težavah.
c. Sledenje pričakovani uporabi zalog: to je običajno enako število predmetov, uporabljenih iz shrambe na tedenski ravni. Torej, razen če se je zgodil kakšen poseben dogodek, boste morali ugotoviti, zakaj se je bistveno spremenila količina zalog, porabljenih iz shrambe. S pomočjo navadne gostinske opreme lahko:
- takoj zazna znatno povečanje ali zmanjšanje vnosa hrane
- povečati obseg naročil, da se izognemo pomanjkanju
- Zmanjšajte vrstni red, da se izognete presežku
d. Zmanjševanje zavržene hrane. Odpadna hrana vpliva tako na uspeh restavracije kot na družbo kot celoto. Samo v Združenih državah je bilo leta 133 zavrženih približno 2010 milijard funtov hrane. In kljub strogim strategijam za boj proti temu trendu je ta številka od takrat ostala relativno nespremenjena. Vendar pa resnica ostaja enaka: ne glede na to, kako močno se trudite, preden jih lahko uporabite, se bodo zaloge še vedno pokvarile. Vendar se morate potruditi, da zmanjšate to izgubo za dobro počutje vaše restavracije.
Prvi korak pri zmanjševanju količine odpadkov je določitev ravni odpadkov … česar ne morete storiti brez zanesljivega inventarja. Povprečna stopnja odpadkov je 3,11 odstotka za restavracijo s polno storitvijo. Če naredite svoje izračune in ugotovite, da je povprečna stopnja izgube več kot 3,11 odstotka, potem zapravljate hrano in s tem izgubljate denar.
e. Proti kraji: Ne glede na to, kolikor zaupate svojim zaposlenim, ni mogoče zanikati, da obstaja velika verjetnost, da boste lahko najeli slabo jajce, ki vam ga bo poskušalo ukrasti. Podjetja v Združenih državah letno izgubijo od 40 do 400 milijard dolarjev zaradi kraje zaposlenih. Ta kraja vodi v propad 50 % vseh podjetij.
Z nenehnim beleženjem in preiskovanjem morebitnih očitnih kršitev lahko zmanjšate in celo ujamete krajo. Nič ne nagradi tatu bolj kot zavedanje, da na zemlji ni sistema, ki bi preizkušal njegova ali njena dejanja. Kot bonus je vizualno zbiranje in pregledovanje zalog lahko omejevalni dejavnik, da zaposlenim do konca izmene ni treba ničesar pospraviti v torbe.
f. Preprečevanje prevelikega naročanja: Kot smo že omenili, je izguba velik problem za mnoga gostinska podjetja. Seveda ne želite, da je vaša zadnja soba prazna. Vendar tudi ne želite, da vsebina vašega zaledja predstavlja nesorazmeren odstotek kapitala vaše restavracije. Z rednim popisovanjem lahko ugotovite, koliko izdelkov potrebujete in tako preprečite prenaročanje.
Glede na to je jasno, da je upravljanje zalog zelo pomembno za uspeh gostinskega poslovanja. Poznavanje pravega časa za obnovo zalog določenih artiklov, koliko artiklov kupiti, koliko plačati, kdaj prodati in po kakšni ceni lahko biti težka izbira brez pravih informacij.
Glede na znatne stroške in koristi, povezane z zalogo, restavracije porabijo veliko časa, da ugotovijo, kaj je optimalna raven zalog, ki jih je treba ves čas vzdrževati, da bi se izognili prevelikemu ali premajhnemu zalogi v danem trenutku.
Tukaj je 50 najboljših nasvetov in trikov za upravljanje zalog v restavracijah, ki bodo zagotovo pomagali vašemu podjetju.
50 najboljših nasvetov za upravljanje zalog v restavracijah za leto 2021
- Začnite s kritičnimi predmeti
Vaš jedilnik je zelo pomemben del vašega gostinskega poslovanja in zato dobro izhodišče za upravljanje zalog. Na vašem meniju je verjetno več najbolj prodajanih izdelkov (zlasti tistih z visoko vrednostjo, a nizko vrednostjo), zato si ne morete privoščiti, da bi napačno upravljali z zalogo, ki je potrebna za te izdelke. Imeti morate “najstrožji” nadzor nad svojimi kritičnimi predmeti. Te predmete je treba popisati vsako izmeno in vsaj vsak dan.
2. Nastavite Pars za vsak element. V zalogi je “par” raven, na kateri se zaloga napolni. Nastavitev vrednosti vam omogoča, da imate pri roki dovolj zalog, da vam ne bo zmanjkalo tistega, kar potrebujete. Številne transakcije so enakomerne dnevne prodaje in dobavni roki, da zagotovite, da podjetje nikoli ne bo brez teh kritičnih predmetov.
Samo vedeti, koliko imate pri roki, ni pomembno, če te številke ne povežete s svojo proizvodnjo. in prodajo. Ne pozabite dodati apoena na svoj račun, da boste vedeli, kdaj in koliko naročiti. Prav tako bo pomagalo slediti vašim prodajnim ekipam.
3. Izvajanje procesa upravljanja zalog v restavraciji: vzemite si čas za izvedbo postopka in se ga držite! Določite najboljši čas za izdelavo inventarja, ki je povezan z vašim postopkom naročanja in pošiljanja. Ne pozabite si vzeti časa in opraviti inventarja ali pa naj vaši upravitelji odgovarjajo za dokončanje inventarja. Ne pozabite, da bolj zapleten in pester je vaš jedilnik, pomembneje je, da je inventar pravilen.
4. Uporabite računovodsko programsko opremo za upravljanje zalog v restavracijah: Čeprav si ga še vedno lahko predstavljate kot pero in papir, je zelo pomembno, da ga vnesete v programsko opremo, povezano z vašo prodajo. Restavracija je postala preveč zapletena in zamudna, da bi poskušali spremljati zaloge z ročnim orodjem, kot sta pisalo in papir. Investirajte v dobro programsko opremo in ne bo vam žal.
Nastavite sistem za upravljanje zalog, ki temelji na programski opremi – tudi če vodite samo majhno restavracijo, boste imeli v zalogi vsaj nekaj deset artiklov, pri velikih operacijah pa jih lahko imate več sto. Prava priročnost sistema zalog programske opreme je funkcija samodejnega izračuna, s pomočjo programske opreme pa lahko definirate naročila, ki se bodo sprožila na določenih nivojih zalog.
5. Ponašajte se sami in opravite pregled na kraju samem … Ko vzpostavite postopek upravljanja zalog, se prepričajte, da ga najprej opravite sami. Potem, ko je vaša ekipa odgovorna za inventar, pregledujte postopek v intervalih, ki vam najbolj ustrezajo, naj bo to mesečno ali četrtletno. Ne pozabite, vaš inventar je vaša prodaja, ki še ni šla skozi knjigo, zato pazite, kaj je v zadnjem delu hiše.
S pravilnim upravljanjem bi morali imeti na Ruki dovolj zaloge, da bi lahko skuhali vse na meniju, vendar ne preveč, da bi se hrana začela kvariti. Prav tako lahko prepreči, da bi vas ali vaše zaposlene “mikali” “odlični posli”, ki jih sklepajo vaši dobavitelji – preverite svoj zalog in uporabo, preden kupite to “posel”.
6. Usposobite osebje za inventar. Dajanje odložišča zalog ali programske opreme v roke katerega koli zaposlenega in pošiljanje nazaj v skladišče je recept za katastrofo.Upravljanje zalog ne more biti v celoti na eni osebi, zlasti v korporativnih restavracijah ali podjetjih na več lokacijah. Vodje in nadzorniki izmene morajo zagotoviti podrobna poročila o inventarju, kadar ne uspejo, in opozoriti ekipo na vse večje napake ali težave.
To odgovornost nosijo tudi vaši kuharji in servisno osebje, ki si morajo zabeležiti razlitja, hrošče in gnilo hrano, kadar koli naletijo nanjo. Naučiti svoje zaposlene, da postanejo strokovnjaki za inventar ali specializirani matematiki, je lahko težavno, vendar je lažje, če svojim zaposlenim omogočite sistem zalog, ki je enostaven za uporabo.
Da bi povečali doslednost in zanesljivost inventarja, boste potrebovali dve do tri osebe v vaši ekipi, da bodo opravili inventar. Izberite nekaj svojih najbolj podrobno usmerjenih zaposlenih in jih povišajte v stanje zalog.
Ko se odločite, si vzemite čas in jih usposobite za pravilno upravljanje zalog. Od tam izberite nekaj svojih internih strokovnjakov, strokovnjakov za sprejemanje naročil in skladiščenje, da zagotovite, da procesi, ki se izvajajo na mestu, delujejo po pričakovanjih.
Ko vaša dobro usposobljena skupina začne delovati, še bolj izpopolnite postopek. Razdelite različne odgovornosti inventarja med svoje ključno osebje. Članom skupine dodelite naslednje naloge inventarja:
- Organizacija skladišča
- Prejemanje naročil
- Izračun zalog
- Poiščite cene
- Izračunajte stroške prodanega blaga
- Pošljite finančna poročila
Z dodelitvijo teh nalog ste pravkar ustvarili svoj seznam točk, ki jih ljudje sprašujejo, ko potrebujete odgovor na vprašanje inventarja.
7. Vsakodnevno spremljajte svojo prodajo: Tudi če gre le za dnevni XNUMX-minutni pregled, ki vodi do tedenskega poglobitve v vaše podatke, je najbolje, da prodajo v restavracijah spremljate vsak dan. Ko dnevno preverjate prodajo, ne pa tedensko, dvakrat tedensko ali mesečno, ostanete na tekočem s takojšnjimi spremembami v restavraciji, tako da lahko hitro in pravočasno prilagodite načrtovanje zalog v restavraciji in dostavo živil.
Na primer, če imate sezonski izdelek, ki ga nameravate odstraniti s svojega jedilnika, lahko preprosto vidite, kdaj postopoma zbledi v očeh vaših strank, namesto da ga prezgodaj ali prezgodaj odstranite z jedilnika. …
Seveda sta lahko sledenje prodaji in analiza podatkov precej težavna, če nimate prave tehnologije. Namesto da bi ročno izračunali vse iz inventarnega lista ali skomignili z rameni in intuitivno ugibali, poskrbite, da lahko do podatkov dostopate neposredno s svojega prodajnega mesta. Na ta način lahko prepoznate odstopanja in poskusite ugotoviti vir izgube.
8. Vzemite svoj inventar za vsak primer: vaša restavracija bi morala imeti zaloge, ki so običajno hitre. V nujnih primerih lahko te dodatne določbe uporabite za izpolnjevanje naročil in zadovoljstvo strank. Samo poskrbite, da boste to redno spreminjali za vsak slučaj, da se vaš inventar ne bo pokvaril, ko ga začnete uporabljati.
9. Začnite od začetka. Začnite iz nič in se ne zanašajte na to, kar je že na zemlji. Ne glede na to, ali ste novi lastnik, generalni direktor ali vodja kuhinje restavracije, preverite svoj inventar, da veste, kje ste.
To začetno štetje opravite sami, tudi če nameravate prenesti odgovornost za nadzor zalog. Nič ne nadomesti videza tega, kar imate na policah in v hladilniku, kot osnovno znanje za upravljanje restavracije in nadzor zalog.
10. Vzpostavite politiko nadzora zalog podjetja … Prepričajte se, da obstaja natančen popis in da ima vsaj ena stranka posebno odgovornost za upravljanje zalog. Številne restavracije danes opravljajo inventarje vsak dan ali celo skoraj v realnem času, skoraj vse pa vsaj tedensko.
11. Nastavite postopek upravljanja zalog, če je mogoče z dvema osebama … Ne samo, da dva sklopa oči zmanjšata verjetnost, da bo med štetjem zalog karkoli zamudilo, ampak je tudi dober splošni ukrep za varnost in preprečevanje izgube. Seznanjanje zmanjša napake in skušnjavo po manipulaciji rezultatov ali žepnih predmetov.
12. Spremljajte svojo uporabo: potrditi pričakovano uporabo in raziskati bistvena odstopanja. Restavracije lahko spremljajo natančno količino vsakega izdelka na meniju, ki se prodaja vsak dan, in imajo zato tudi precej dobro predstavo o tem, katere sestavine se uporabljajo in kako naj se to odraža v zalogi. Vendar pa so razlike v zalogah del gostinskega poslovanja.
Včasih zaposleni po nesreči pokvari veliko serijo hrane ali pa pride do kvarjenja zaradi odpovedane banketa ali drugega pričakovanega povpraševanja, ki se ne uresniči. Vendar pa lahko znatna odstopanja od pričakovane uporabe predstavljajo krajo in jih je treba raziskati.
Če upravljate zaloge za večjo restavracijo, razmislite o optičnem sistemu za skeniranje črtne kode ali sistemu za nadzor inventarja RFID. Ti sistemi dodatno avtomatizirajo proces upravljanja zalog in vodstvu veliko olajšajo sledenje uporabe in preiskovanje izgub.
13. Pripravite prodajno mesto, da boste spremljali svoj inventar. Najprej morate vnesti vse sestavine, ki so vključene v vaš obrok. Lahko prodajate cheeseburgerje in milkshake, kupujete pa govedino, sir, sladoled in mleko (med drugim). Določite minimalne količine za vsako sestavino in se posvetujte s svojimi dobavitelji.
Ko se zaloge zmanjšajo, vas lahko prodajno mesto opozori na to dejstvo in celo ustvari naročilo za obnovo zalog, pripravljeno, da vas prijavi. Dodajanje vseh elementov menija je na drugem mestu, saj bodo temeljili na receptih z vašimi sestavinami. Če to storite na ta način, lahko vaša prodajalna samodejno posodobi količino katere koli sestavine v kateri koli hrani, ki jo prodajate.
14. Pripravite svoje osebje (ali sebe) na postopek popisa: Čeprav bi se morali vsi vsaj zavedati postopkov in pričakovanj, bi morali poskrbeti, da sta za to odgovorna ena ali dve osebi, kot je bilo že omenjeno.
Za še boljše rezultate se prepričajte, da nista dve osebi. Vsekakor pa naj bo tisti, ki danes ureja inventar, tisti, ki ga obdela jutri in naslednji dan. Potreba po doslednosti sega tudi na osebje: sčasoma bo naloga potekala hitreje in bolj gladko, če jo vsakič obdela ista ekipa.
15. Povzemite svoje okolje. Zdaj, ko je vse pripravljeno za štetje POS, jih morate najprej vse prešteti. Ni važno, če ste šteli dan prej. Tukaj začnete nov režim in najbolje je začeti iz nič, inventar lahko opravite neposredno s svojega prodajnega mesta.
Preštejte vse, kar se da prešteti. Stehtajte vse, kar je treba stehtati. Posodobite vse količine in shranite spremembe. Potem, in to je zelo pomembno, prosite nekoga, naj to ponovi. Ko se vse vaše številke ujemajo, veste, da ste končali.
16. Ustvarite urnik za ročni popis in mu sledite. Ideja o vsakodnevnem ročnem popisu se morda zdi izguba časa, če imate prodajno mesto, ki samodejno obnavlja zaloge ob vsaki prodaji, vendar prodaja ne odraža celotne slike zalog.
Razlitja tekočine, zelenjava ovene, meso se lahko pokvari in stranke lahko pošljejo hrano nazaj. Pomembno je preveriti sestavine in preveriti, ali realnost izpolnjuje pričakovanja. Ko se boste držali svojega urnika, boste imeli tedne, nato mesece in leta, da se vrnete in analizirate podatke.
17 … Pri ročnem popisu je treba pokvarljivo blago dnevno preverjati glede kakovosti, tako da ga lahko preštejete tudi tam. Nepokvarljive predmete je treba šteti enkrat ali dvakrat na teden, odvisno od tega, kako hitro jih pregledate. To storite vedno, ko ste zaprti in po možnosti preden odprete.
Pomembno je, da se držite urnika, kot da je vaše podjetje odvisno od tega. Tega ne morete odložiti in ni tako, kot da bi to lahko storili dvakrat naslednji dan, da bi to nadoknadili. Bolj ko boste svoji poslovalnici zagotavljali redne in zanesljive podatke, bolje boste razumeli svoje nakupe in uporabo.
18. Zabeležite izgubo (in zakaj se to zgodi): kot smo že omenili, se izgube lahko in bodo občasno pojavile, ne glede na to, kako dobro jih poskušate zmanjšati. Vendar pa morate vsakič, ko vam hrano odštejejo iz zaloge, vedeti razlog. Večino časa ta razlog najdemo v prodajnih poročilih. Ko pa hrana ni naprodaj in jo še vedno vzamejo s police? Tudi to morate vedeti.
Ko opravljate ročne zaloge, ne zavrzite samo sestavin, ki jim je potekel rok uporabe, in posodobite zalogo. Zapišite odpadke in dodajte razlog. Enako je treba storiti, ko se nekaj razlije ali stranka nekaj pošlje nazaj. Odlično sledenje zalog ni samo vedeti, kaj je na dosegu roke. Ko veste, kaj ste zapravili, lahko na te izgube označite dolar in razumete posledice. Ko veste, zakaj ste ga zapravili, lahko ukrepate, da preprečite, da se to ponovi.
20. Preden sprejmete pošiljke, se prepričajte, da je vaš inventar posodobljen. Kadar koli veste, da boste prejeli dostavo, se prepričajte, da začnete z na novo preverjenim računom. To odpravlja možnost zmede pri dodajanju novih izdelkov tistim, ki so že na policah.
20. Ustvarite razdelke. Ali je vaš prostor za shranjevanje razdeljen? Imate prostor za testenine, zelenjavo, sadje in začimbe?Če mešate živila in suho blago, bo upravljanje zalog nekoliko bolj zapleteno.
Z ločevanjem prostora za shranjevanje ne bo samo inventar manj okoren, ampak bo tudi olajšal poučevanje osebja, kako nekaj pridobiti. iz shrambe. Namesto da svoje zaposlene pošljete na lov za smeti, dobro opredeljen razdelek za vsak predmet olajša iskanje.
21. Skupaj podobne predmete. Štetje škatel s skodelicami je lažje kot štetje polic ali posameznih skodelic, kajne? Toda za zaposlenega delavca, ki potrebuje 16-unčno skodelico soka (in ne razmišlja o pregledu zalog pozneje ta teden), se zdi odpiranje novega predala namesto iskanja že odprtega najhitrejša možnost. Opozorite osebje, naj uporablja odprte pakete predvsem za pospešitev postopka popisa. In ne pozabi jim povedati, da bo na koncu tudi njihovo delo olajšalo.
Občasno boste imeli najverjetneje dve odprti škatli, a če vaši zaposleni razumejo pomen tega procesa, bodo dvakrat premislili, preden bodo hiteli v novo škatlo.
22. Naj postane navada: Postopek po korakih izboljšuje zanesljivost inventarja in izboljšuje skladnost med različnimi prejemniki inventarja. Vaš postopek bi moral podrobno navesti, kje se mora popis začeti in ustaviti. In kar deluje za eno restavracijo, ne bo delovalo za vse. Odločite se, kateri slog se vam zdi najbolj primeren. Uporabite lahko naslednje možnosti:
- Delajte v smeri urinega kazalca in se premikajte po sobi, Začnite pri vratih ob 12. uri
- Štejte od spredaj nazaj in od zgoraj navzdol
- Najprej preštejemo hladilnik in nato gremo v suho skladišče
Ugotovili boste, da bo vaše delo lažje opravljati, če načrtujete sistem. Ko ustavite svoj proces, lahko na prvi pogled vidite, kako daleč so vaši zaposleni napredovali v postopku inventure, tako da preprosto vnesete prostor za shranjevanje.
23. Stimulirajte: že delate vse zgoraj našteto in je vaš inventar v najboljšem primeru še vedno dvomljivo točen? Ste utrujeni od grajanja osebe, ki je napačno štela, ali jo napačno postavila na polico? Če ne, morda on ali ona. Namesto tega poskusite uporabiti pozitivno ojačitev. Nagradite svoje najbolj zanesljive in dosledne upravitelje zalog.
Ni nujno, da je spodbuda vedno v dolarjih in centih, da svojemu inventarju popestrite novo obliko srajce ali nagradite zaposlene z zaračunano uro. Najverjetneje boste opazili povečanje navdušenja in zanesljivosti zalog.
24. Ne prezrite neuporabljenega inventarja: skladišče in shramba naj bosta dinamična. Ko jih ni, neporabljen zalog miruje … zavzame prostor … stane. Zato, karkoli že počnete, tega ne prezrite. Popisovanje vam daje veliko prednost – možnost, da dejansko nekaj naredite s predmeti, ki jih imate preveč.
Recimo, da naročite 2 paketa soli na teden kot po maslu. Namesto da bi slepo oddali naročilo samo zato, da bi se ga nabralo v skladišču, si oglejte svoj inventar, prilagodite naročilo in hranite več denarja. Ko najdete presežek zaloge, izključite ta artikel iz naslednjega naročila … in ga pustite prirezanega, dokler ne požrite večine varnostnih zalog.
25. Izogibajte se živilskim odpadkom: pride do izgube hrane. Toda ena od glavnih prednosti inventarja je, da vidite, koliko porabite. Potem imate možnost omejiti odpadke v svoji restavraciji. Omogočite svojim zaposlenim uporabo presežnih sestavin v dnevnih specialitetah. Lahko imajo aktivno vlogo pri preprečevanju prekomernega naročanja zavržene hrane s prodajo posebnih ponudb. Če se znajdete v dodatnem kovčku z žabjimi kraki, si omislite žabo, ki vsebuje prigrizek, ki ga lahko ponudite svojim obiskovalcem.
Namesto da bi tiskali posebne menije, naj vaši strežniki lačnim obiskovalcem ustno predstavijo posebno ponudbo. Ne samo, da boste dobro izkoristili zapravljeno hrano … svoje zaposlene boste tudi opomnili, koliko lahko restavracija izgubi zaradi prevelikega naročanja.
26. Ne ocenjuj količine: ljudje, ki imajo občutek, da so “izkušeni”, v večini primerov samo ocenjujejo in ne štejejo. Na primer, lahko rečejo: »To izgleda kot približno 3 ducate jajc«, ne da bi dejansko odprli škatle.
To je popolnoma nesprejemljivo, cenilni inventar je neuporaben za vodjo in restavracijo kot celoto. Če uporabljate Excelovo preglednico ali metodo ročnega štetja papirja … morate res vsakič prešteti vsak element.
Če imate na svoji strani pravo tehnologijo, lahko bolj samozavestno sodelujete pri izračunih, zmanjšate verjetnost napačnih izračunov in hkrati imate potrebne finančne kazalnike.
27. Ne poskušajte raziskati kraje: tudi če niste Sherlock Holmes, morate ukrepati, če vaš inventar kaže, da sodelavec (ali morda dva) krade. Žalostno dejstvo je, da je 43 % izgub na drobno (vključno s prehrambno industrijo) posledica kraje zaposlenih.
In šokantno, 75 % vseh zaposlenih poroča, da so jih v nekem trenutku ukradli delodajalcu. Kako torej veste, ali zaposleni krade? Spremljajte razliko med stroški prodanega blaga in količino, ki jo imate. Če obstaja razlika, to ne pomeni nujno, da nekdo krade … vaši kuharji so morda prestrogi glede sestavine.
Toda to bi moralo sprožiti nadaljnjo preiskavo … ali gre za odpadno hrano ali krajo? Seveda, če so predmeti, ki se nenehno pojavljajo, vaše najboljše steklenice vina ali celo najmanjši kosi mesa, imate verjetno tatvino zaposlenih.
Bistvo je … tudi najboljši zaposleni niso imuni na skušnjavo. Če ste svoje zaposlene poučili o pomembnosti zalog, lahko vidite dodatno korist, če svojim zaposlenim pokažete, da je vodenje natančnega popisa dober način za ohranjanje vaših službe.
28. Vključite osebje v upravljanje zalog pri Buy-Into: veste, kako pomemben je vaš zalog … toda ali vedo vaši zaposleni? Če vaši zaposleni ne razumejo, kako pomemben je inventar za zdravje vaše restavracije, se morda ne bodo potrudili, da bi se prepričali, da ga pravilno razumejo.
Vzemite si čas in uradno poučite svoje zaposlene o pomenu in praksi zalog. Vaši zaposleni morajo vedeti, da lahko s točnimi številkami izboljšate vaš rezultat. In to neposredno vpliva na uspeh restavracije in varnost njenega delovanja.
29. Redno načrtujte to: kdaj opraviš inventuro? Če je vaš odgovor med izpadom, potem to ni dovolj. Če želite zagotoviti, da popis dejansko poteka, določite dogovorjen čas, da ga opravite vsak teden. Vzdrževanje redno določenega urnika izboljša zanesljivost številk štetja zalog. Ker ga jemljete vsak teden ob isti točki v tednu, bi morali videti ujemanje številk. Načrtujte svoj inventar za mirne čase med kosilom in večerjo, da bo postopek čim bolj neboleč.
30. Izvedite pred dostavo zalog in po veliki dobavi : Če je vaša shramba videti neurejena, še zdaleč niste sami, tudi če imate prostora za vse in je vse na svojem mestu … bo dostavni dan naporen. Če pošiljko prejmete v četrtek, opravite inventuro v sredo. Vaši prodajalci bodo cenili to premišljeno gesto.
31. Izvedite preglede na kraju samem … Ne morete šteti vsakega elementa vsak dan. Lahko pa občasno izberete nekaj pregledov na kraju samem. Izberite 4 posebej drage predmete vsak teden … ali nekaj predmetov, za katere se vam zdi, da jih nenehno primanjkuje … in jih zalogirajte vsak teden. Pregledi na kraju samem so še posebej uporabni v primerih, ko že sumite, da nekateri predmeti manjkajo.
Informacije, ki ste jih zbrali, vam bodo pomagale bolje razumeti, kdaj so manjkajoči predmeti morda zapustili kuhinjo. Pri izvajanju naključnih pregledov poskušajte biti nepredvidljivi, da vaši zaposleni ne morejo uganiti določene skupine predmetov, za katere poskušate opraviti inventar.
32. Zakleni : S svojim inventarjem ravnajte enako kot z denarjem, ker dejansko predstavlja dolarje in cente. Naj bo vaš inventar varen tako, da je zaklenjen. S svojim inventarjem na varnem mestu ste lahko prepričani, da vanj niso posegali in da so vaši kosi tako zanesljivi kot na dan, ko ste jih prejeli.
Kaj hranite pod ključem? Predmeti, za katere vam je najbolj mar. Če vaši zaposleni vidijo, da delate ukrepe za zaščito njihovega inventarja, bodo vedeli, kako zelo vam je mar za to … kar jih bo morda navdušilo, da zanje še malo skrbijo.
33. Ne kupujte preveč … Eden najlažjih načinov za finančno podporo restavraciji je omejitev zalog. Toda koliko je dovolj? To vprašanje že leta muči restavratorje. Ne želite, da bi ves svoj denar vezali na zalogo ali tvegali, da boste zaradi kvarjenja izgubili veliko denarja. Vendar pa tudi ne želite, da vam zmanjka najbolj priljubljenih živil ali najdražjih beljakovin. Zaželeno je, da je vaš zalog 1,5-kratnik tedenske vrednosti prodanih artiklov.
34. Avtomatizirajte svoj inventar. Tega ni mogoče zaobiti … morali bi avtomatizirati postopek popisa. Nimate časa za papirnate sledilne liste ali preglednice … še posebej, če so bile v zadnjih 5 letih ustvarjene aplikacije za restavracije, ki so enostavne za uporabo in cenovno ugodne.
Seveda obstaja veliko načinov za popis, vendar obstaja več univerzalnih resnic, ki jih je treba upoštevati pri izbiri najboljše metode. Mize v tem sodobnem času še zdaleč niso dobre. Drugače pa res ni mogoče reči.
Od dolgočasnega ročnega vnosa do zamudnih formul, metode inventarja, ki temeljijo na preglednicah, so polne nalog, za katere preprosto nimate časa. Aplikacije vam bodo olajšale življenje in vam olajšale finančno korist. Z avtomatizacijo inventarja lahko to storite hitreje … lahko to storite natančneje … in nalogo lahko naredite tako enostavno, da jo lahko opravi vsak.
Izkoristite sebe in svoje podjetje z uporabo aplikacije ali programske opreme za inventar po meri. Prihranek časa, preprostost, enostavno poročanje … vse te funkcije vas bodo spraševale, zakaj ste tako dolgo čakali. Sodobnemu restavratorju ni treba iti sam, ko gre za inventar. Učinkovitost in natančnost zalog lahko izboljšate z uporabo pravega postopka in tehnologije.
35. Razvijte sistem in usposobite vse svoje osebje. Da bo proces restavracijskega dela zimzelen pri vašem delu, ga usposobite za vse osebje. Da, malo je verjetno, da boste potrebovali vse svoje osebje za vsak inventar, vendar je ideja, da lahko kdorkoli pomaga, če je potrebno. Določeni artikli zalog se lahko razlikujejo od restavracije do restavracije, vendar svoje zaposlene poučite o naslednjih vsestranskih pogojih upravljanja zalog:
- Sedeči inventar : To je znesek vrednega predmeta (ali dolarjev), ki ga trenutno imate v vašem domu. Ne glede na prirastke, ki jih uporabljate, naj bodo to mere ali zneski v dolarjih, poskrbite, da boste povsod dosledni.
- Izčrpanost … To je količina izdelka (ali vrednost v dolarju), ki jo uporabljate v določenem času. Nastavite okna na dnevne, tedenske ali mesečne prirastke in jih izračunajte s podatki o prodaji iz vašega sistema prodajnega mesta (POS).
- Uporaba : To je vsota sedečega inventarja (ali v dolarjih), deljena s povprečnim izčrpanjem v določenem oknu. Torej, če imate v zalogi 4 galone omake in je vaša stopnja izčrpavanja galona na teden, je uporaba omake 4 tedne.
- Razpršenost : To je v bistvu razlika med vašo teoretično uporabo (običajno jo “izračuna” vaš POS) in vašo dejansko uporabo. Če torej registrirate svojo porabo govejega mesa na 100 $ na teden in vaš POS “napoveduje” 90 $, je vaša razlika 90 $ (teoretično) – 100 $ (dejansko) = – 10 $ ali -10%.
- Prihodki … To je odstotek izdelka, ki dejansko šteje pri prodaji, v primerjavi s teoretičnim zneskom, ki bi ga morali uporabiti na POS-u. Izračunajte donos tako, da vzamete svojo teoretično porabo in delite z dejansko porabo. V zadnjem primeru: teoretična poraba je 90 $, dejanska poraba pa 100 $ ali 90 $ (teoretično) / 100 $ (dejanska) = 0,90 $ ali 90 %
36. Redno in dosledno upravljajte svoj inventar. Opravljanje inventarja ni opravilo, zato ga ne obravnavajte kot enega! Podatki, ki jih zberete pri upravljanju zalog, bodo določili vaš jedilnik in končno prihodnjo strategijo vaše celotne restavracije. Vse, kar počnete: bodite proaktivni, redni in ne čakajte, da vam ne bo več skoraj nič za odgovoriti.
Vedno opravite inventar približno ob istem času dneva in ob istem času v tednu. Če tega ne storite, ga bodo med sejami izločile majhne nedoslednosti. Če popisujete en mesec zjutraj in naslednji mesec zvečer, boste v podatkih našli nedoslednosti. Izvajanje inventarja ob istem času teden za tednom bo zagotovilo, da bodo vaši podatki čim bolj točni in zanesljivi.
37. Če želite sprejeti odločitev prvi v, prvi ven (FIFO): “FIFO” pomeni “prvi melje prvi”. Ni smiselno uporabljati nove jedi za kuhanje, dokler je še serija. FIFO predlaga, da najprej uporabite starejšo hrano v zalogi, da se nič ne pokvari.
Te štiri črke predstavljajo zlati standard za upravljanje zalog v vseh restavracijah in prihranijo pri sedečih zalogah. Če želite uporabiti učinkovito strategijo FIFO, označite vso hrano z datumom prejema in datumom poteka. Uporabite tiste izdelke, ki jim poteče rok veljavnosti prej kot drugi, in pazite, kaj se bo kmalu končalo.
38. Izvedite popis po zaprtju restavracije ali preden se odpre. V času prodaje blaga ne morete natančno opraviti popisa. Ne glede na čas se ga držite. Če inventure vedno opravljate ob torkih, včasih pa ponoči in včasih zjutraj, bodo rezultati iz tedna v teden nihali.
39. Očistite in organizirajte skladiščne prostore pred inventarjem: zavrzite predmete, ki jim je potekel rok uporabnosti, prestavite podobne predmete na isto polico in jih na splošno pospravite.
- Če uporabljate tehtnico za tehtanje zalog in merjenje porcij, jih umerite tedensko.
- Standardizirajte stroške na enoto. Cena mnogih artiklov (na primer mleto goveje meso) se iz tedna v teden spreminja. Uporabite zadnjo plačano ceno kot standard. Najlažje najti in zapomniti
40. Ravnanje s surovinami: preudarno upravljanje zalog je bistvenega pomena, da se izognemo odpadkom. Uporabite te točke in se prepričajte, da se vaš inventar učinkovito uporablja.
- Poskusite minimalno pristopiti k zalogi zalog v restavraciji, zlasti za hitro pokvarljive predmete.
- Poleg tega naročanje le po potrebi pomaga preprečiti izgube.
41. Upravljanje receptov in obračunavanje stroškov … Standardizacija in upravljanje receptov sta bistvenega pomena za pravilno upravljanje zalog, saj pomaga zmanjšati stroške hrane. Standardni recept navaja količino vsake uporabljene sestavine; zato lahko sistem upravljanja zalog zlahka določi število dni, ko bo preostala inventura hranjena. Naključna uporaba sestavin povzroči neravnovesje v zalogi in povzroči, da se zaloga predčasno posuši.
Izpolnite svoje recepte v programski opremi POS, da ocenite porabo surovin glede na prodajo. To vodi v manj kraje v restavraciji, pri velikih verigah pa zagotavlja okus jedi, saj bodo recepti v vseh lokalih enaki. S funkcijo kalkulatorja receptov lahko dobite tudi oceno, koliko bo stala priprava jedi.
Samo vnesti morate recept skupaj s serviranjem vsake sestavine in upravljati zalogo v restavraciji. Sistem vam poda stroške hrane za to jed. Prav tako vam bo pomagal določiti prodajno ceno tega izdelka. V idealnem primeru bi morali biti živila na 30 % cene menija ali prodajne cene.
42. Upravljanje datuma poteka … Upravljanje roka uporabnosti je sestavni del upravljanja zalog v restavracijah. Vsak artikel v zalogi ima določen rok uporabnosti. Nekatera živila, na primer riž, lahko trajajo več let, medtem ko se druga, na primer zelenjava, lahko zelo hitro pokvarijo.
Zato je zelo pomembno nadzorovati rok uporabnosti pokvarljivih živil. Za vsak predmet v vašem inventarju lahko določite, kako dolgo jih je mogoče shraniti in pozneje uporabiti, preden se pokvarijo. Če predmeti zaradi počasne prodaje ali katerega koli drugega razloga v tem obdobju niso bili uporabljeni, boste obveščeni, da so pokvarjeni in jih ne smete uporabljati za kuhanje.
43. Poročila in analitike … Poročanje in analitika je še ena pomembna funkcija upravljanja zalog v restavracijah, ki pomaga restavracijam delovati. Poročila o prodaji in izkoriščenost surovin pomagajo napovedati in načrtovati prihodnost.Izkazi dobička in izgube so sestavljeni na podlagi prodaje in porabe zalog. Ta funkcija vam pomaga tudi:
- Analizirajte trende zalog. Lahko analizirate trende zalog, da sprejemate premišljene odločitve, kot so izbire menijev. Podrobna poročila, ki temeljijo na porabi posamezne zaloge, dajejo predstavo o tem, katera sestavina je najbolj priljubljena in bi jo bilo treba bolj uporabljati v receptih.
- Spremljajte inventar in bodite natančni. Natančen seznam razpoložljivih zalog vam pomaga spremljati vašo dnevno in tedensko uporabo.
- Natančno prilagodite napoved. Natančna napoved je ključnega pomena. Vaši izračuni predvidene prodaje morajo temeljiti na dejavnikih, kot so pretekli podatki o prodaji
44. Uporabljajte programsko opremo za upravljanje zalog v oblaku : Poiščite programsko opremo z analitiko prodaje v realnem času. Poiščite programsko opremo, ki se neposredno poveže z vašim prodajnim mestom, tako da se raven zalog samodejno prilagodi vsakič, ko opravite prodajo. Prejemajte vsakodnevna e-poštna obvestila o razpoložljivosti izdelkov, da boste vedno vedeli, kateri izdelki so na zalogi ali jih ni na zalogi, tako da lahko naročite več časa.
45. Povežite nadzor kakovosti z upravljanjem zalog: zaposlenim je treba zagotoviti kontrolne sezname in/ali računalniške sisteme, ki jim lahko pomagajo pri izvajanju ustreznih postopkov pri preverjanju prejetega blaga Vse blago je treba preveriti glede poškodb, vključno z puščanjem, zlomom ali zlomljenimi tesnili; neskladja v opisih – barve, slogi in velikosti blaga morajo biti enaki naročilom; ter cene in prodajne pogoje. Če je kakovost izdelka nižja od dogovorjene kakovosti, je treba izdelek vrniti dobavitelju. S tem ukrepom se tudi izognemo nepotrebnemu povečanju ravni zalog.
46. Preglejte svojo varnostno zalogo: Včasih se lahko vodje restavracij sprašujejo o količini zaloge, pod katero njihova shramba ne bi smela pasti. Preprost odgovor je nič. Varnostne zaloge so uporabne le, če se uporabljajo. Bistvo varnostne zaloge je v zaščiti pred pričakovanimi nihanji ponudbe in povpraševanja.
Če nikoli ne uporabljate varnostne zaloge, jo imate preveč. V povprečju bi morali biti pod ravnjo varnostnih zalog v polovici primerov, kjer je na voljo obnavljanje zalog, in nad njo v drugi polovici. Če temu ni tako, morate ponovno premisliti, katere izdelke shranjujete na posamezni lokaciji, da boste kar najbolje izkoristili svoj dolar v zalogi.
47. Načrtujte svoj prostor za shranjevanje. Vsak centimeter shrambe je treba načrtovati tako, da povečate prostor za shranjevanje. To je ena najboljših praks upravljanja zalog, ki jo je mogoče izvesti z nizkimi stroški. Prostor naj bo organiziran tako, da zagotavlja hiter in nemoten prevoz blaga. Prav tako mora biti dovolj prostora za gibanje ljudi.
Končno morate biti obsedeni s svojimi podatki.Če boste sledili vsem tem korakom, boste ugotovili, da imate nadzor nad svojim podjetjem kot še nikoli doslej. Svojo porabo boste lahko primerjali s predvideno in temu prilagodili nakupe.
Vedeli boste, kaj prihaja, kaj prihaja ven, kaj je bilo porabljeno, kdo je to porabil – seznam se nadaljuje. Ko se vrnete na svoje podatke v realnem času, boste bolje razumeli, kako deluje vaše podjetje, koliko vas stane in kako prihranite denar.
Pravzaprav je celoten postopek inventarja na splošno način, kako pristopate k svojemu podjetju. Pretok zalog od dostavnih vrat zadaj do trebuha vaših strank bo postal jasna slika in oboroženi boste s podatki, da tako ostane. Dobra programska oprema pomaga, vendar se ji morate posvetiti. Hrana v vaši kuhinji je pričakovan prihodek v prihodnosti, vendar je tudi strošek, ki ste ga že plačali. Ne pozabi tega.
