Haluatko toimittaa päivittäistavaroita ajoissa ja kasvattaa ravintolatoimintaa? ? Jos KYLLÄ, tässä on 50 parasta ravintolavarojen hallintavinkkiä vuodelle 2021.
Ravintoloiden johtaminen on täynnä monia haasteita, ja yksi tärkeimmistä on ravintolavaraston seuranta. Varastonhallinta on varaston ja varaston hallintaa. Osana toimitusketjun hallintaa varastonhallinta sisältää näkökohtia, kuten varaston järjestyksen valvonta ja valvonta, varaston varastointi ja myytävien tavaroiden määrän valvonta.
Pienellä marginaalillasi kustannusten hallinta on avain menestykseen. ja lopulta enemmän voittoa. Koska ruoka ja työ ovat yleensä suurimmat kulut, on välttämätöntä, että sinulla on ravintolan varastonhallintaprosessi ja -käytäntö yrityksellesi.
Kuinka tärkeä on ravintolasto?
Varaston päätarkoitus on mitata ravintolan käyttämän tuotteen määrä ajan mittaan, verrata sitä myynteihisi ja tutkia tuotantokustannusten ja myynnin välistä kuilua. Varastonhallinta ravintoloissa on myös erittäin tärkeää myymälän siistinä pitämiseksi ja ainesosien ja resurssien tuhlaamisen vähentämiseksi.
Varastonhallinnan merkitystä ei voi liioitella ravintola -alalla. Ruokatavarasuunnitelmasi pitää kaiken paikoillaan, järjestää ja yhdistää ne yhteen, ja yksi pieni valvonta voi vaikuttaa dramaattisesti liiketoimintaasi.
Keittiön varaston seuranta johtaa tietoisempaan suunnitteluun ja päätöksentekoon. Jos et seuraa mainosjakaumaa tehokkaasti, ennustuksesi voivat osoittautua virheellisiksi, jolloin ostotilauksesi ovat epätarkkoja ja tuhlaavat aikaa, resursseja ja rahaa.
Vaikka jotkut johtajat eivät pidä varastonhallintaa tärkeänä, se on tavallaan iso juttu. Tilastollisesti 16% ruoastasi päätyy roskakoriin. 75% työntekijöistä sanoo varastaneensa työnantajaltaan jossain vaiheessa, mikä on hämmästyttävä 7% tuloistasi. Ja ravintolat, jotka tekevät varaston säännöllisesti, voivat lisätä voittoja jopa 24% vuodessa.
Tässä on muita syitä ravintoloiden säännölliseen inventointiin.
a. Varastonhallinnalla on erittäin tärkeä rooli ravintolasi kaikilla osa -alueilla – tekemistäsi ostotilauksista aina asiakkaan tekemiin tilauksiin. Koska tämä osa työstä on aina olemassa, inventoinnin ymmärtäminen ja varastonhallintaohjelmiston omaksuminen on investoinnin arvoista.
b. Tiedä taloudellinen tilanteesi: ravintola -alan taloudellisen terveyden mittaaminen ylittää paljon pankkitilillä olevan summan tuntemisen. Tämä numero ei kerro, kuinka paljon tuotetta sinulla on käsilläsi tai kuinka paljon rahaa nämä varastossa olevat tuotteet edustavat.
Tehokkaan varaston avulla voit helposti laskea numerot, joita tarvitset yrityksesi taloudellisen tilanteen ymmärtämiseksi … esimerkiksi myytyjen tavaroiden kustannukset. Tuloihin verrattuna myytyjen tavaroiden kustannukset antavat sinulle paremman käsityksen tuloksesta.
Voit käyttää tätä yksinkertaista kaavaa:
- (Myytyjen tavaroiden kustannukset + työvoimakustannukset) / Kokonaismyynti = Kustannukset
- Jos saamasi luku on yli 60%, olet pulassa.
c. Seuraa varaston odotettua käyttöä: tämä on yleensä sama määrä tavaroita, joita käytetään ruokakomeroista viikoittain. Siksi, ellei jotain erityistapahtumaa tapahtunut, sinun on selvitettävä, miksi ruokakomeroista käytettyjen tarvikkeiden määrä muuttui merkittävästi. Tavallisten ravintolalaitteiden avulla voit:
- havaita välittömästi ruoan saannin merkittävät lisäykset tai vähennykset
- lisää tilausten määrää, jotta vältetään pula
- Vähennä tilausta liiallisen välttämiseksi
d. Ruokahävikin vähentäminen. Ruokahävikki vaikuttaa sekä ravintolan menestykseen että koko yhteiskuntaan. Pelkästään Yhdysvalloissa noin 133 miljardia kiloa ruokaa tuhlautui pelkästään vuonna 2010. Huolimatta tiukoista strategioista tämän suuntauksen torjumiseksi, tämä luku on pysynyt suhteellisen muuttumattomana sen jälkeen. Totuus on kuitenkin sama: vaikka kuinka yrität, ennen kuin voit käyttää niitä, tulee silti huonoja tarvikkeita. Mutta sinun on tehtävä kaikkesi vähentääksesi tätä menetystä ravintolasi hyvinvoinnin vuoksi.
Ensimmäinen askel jätteen vähentämisessä on jätemäärän määrittäminen … jota et voi tehdä ilman luotettavaa inventaariota. Täyden palvelun ravintolan keskimääräinen jätteen määrä on 3,11 prosenttia. Jos teet laskelmasi ja huomaat, että keskimääräinen menetysaste on yli 3,11 prosenttia, tuhlaat ruokaa ja menetät siksi rahaa.
e. Murtosuojaus: Niin paljon kuin luotat työntekijöihisi, ei voi kiistää, että sinulla on hyvät mahdollisuudet palkata huono muna, joka yrittää varastaa sinulta. Yhdysvaltojen yritykset menettävät vuosittain 40–400 miljardia dollaria työntekijöiden varkauksien vuoksi. Tämä varkaus johtaa 50%: n romahtamiseen kaikista yrityksistä.
Tallentamalla ja tutkimalla jatkuvasti ilmeisiä rikkomuksia voit vähentää ja jopa saada kiinni varkauksista. Mikään ei palkitse varasta enempää kuin tieto siitä, että maan päällä ei ole järjestelmää hänen tekojensa testaamiseksi. Bonuksena varastosi visuaalinen kerääminen ja tarkastaminen voi olla kaikki rajoittava tekijä, jonka vuoksi työntekijöiden ei tarvitse laittaa mitään laukkuun koko työvuoronsa ajan.
f. Ylikuormituksen estäminen: Kuten aiemmin mainittiin, menetys on suuri ongelma monille ravintolayrityksille. Et tietenkään halua, että takahuoneesi on tyhjä. Mutta et myöskään halua, että takahuoneesi sisältö muodostaa suhteettoman prosenttiosuuden ravintolasi pääomasta. Kun otat säännöllistä inventaariota, voit tietää, kuinka monta tuotetta tarvitset, ja estää näin ylitilaukset.
Tässä mielessä on selvää, että varastonhallinta on erittäin tärkeää ravintola -alan menestyksen kannalta. Tietäen oikean ajan tiettyjen tavaroiden täydentämisestä, kuinka monta tavaraa ostaa, kuinka paljon maksaa, milloin myydä ja mihin hintaan on vaikea valinta ilman oikeaa tietoa.
Kun otetaan huomioon mainosjakaumaan liittyvät merkittävät kustannukset ja hyödyt, ravintolat käyttävät paljon aikaa yrittäessään selvittää, mikä on optimaalinen varastotaso, joka olisi säilytettävä koko ajan, jotta varastot eivät olisi liian suuret tai liian pienet milloin tahansa.
Tässä on 50 parasta ravintolavarojen hallintavinkkiä ja temppua, jotka auttavat yritystäsi.
50 parasta vinkkiä ravintolavaraston hallintaan vuonna 2021
- Aloita kriittisistä kohteista
Ruokalistasi on erittäin tärkeä osa ravintolatoimintaa ja siksi hyvä lähtökohta varastonhallinnalle. Valikossasi on luultavasti useita myydyimpiä tuotteita (erityisesti niitä, joilla on korkea arvo, mutta alhainen arvo), joten sinulla ei ole varaa hallita näihin tuotteisiin tarvittavaa varastoa. Sinulla on oltava ”tiukin” hallinta kriittisille kohteillesi. Nämä tavarat tulisi inventoida joka vuorossa ja vähintään joka päivä.
2. Aseta Pars jokaiselle kohteelle. Varastossa ”par” on taso, jolla varastot täytetään. Par -arvon asettaminen mahdollistaa sen, että pidät varastossasi riittävästi varastostasi, jotta tarvitsemasi eivät lopu kesken.Monien toimintojen pariteetti päivittäinen myynti plus toimitusajat varmistavat, että yritys ei koskaan ole ilman näitä tärkeitä kohteita.
Pelkällä tiedolla, kuinka paljon sinulla on käsilläsi, ei ole väliä, jos et sido tätä numeroa tuotantoosi. ja myynti. Muista lisätä laskuun nimellisarvo, jotta tiedät milloin ja kuinka paljon tilata. Se auttaa myös pysymään myyntitiimiesi mukana.
3. Ravintolan varastonhallintaprosessin toteuttaminen: käytä aikaa prosessin toteuttamiseen ja pidä siitä kiinni! Määritä paras aika tehdä varastosi, joka liittyy tilaus- ja toimitusprosessiin. Älä unohda ottaa aikaa inventaarioon tai pitää johtajiasi vastuullisina inventaarion valmistumisesta. Muista, että mitä monimutkaisempi ja monipuolisempi ruokalistasi on, sitä tärkeämpää on, että inventaario on oikea.
4. Käytä kirjanpito -ohjelmistoa hallitaksesi varastoja ravintoloissa: Vaikka voit silti ajatella sitä kynänä ja paperina, on erittäin tärkeää, että kirjoitat sen myyntiin liittyvään ohjelmistoon. Ravintola -liiketoiminnasta on tullut liian monimutkaista ja aikaa vievää yrittää seurata varastoa käsityökalulla, kuten kynällä ja paperilla. Sijoita hyvään ohjelmistoon, et tule katumaan sitä.
Määritä ohjelmistopohjainen varastonhallintajärjestelmä – Vaikka sinulla olisi vain pieni ravintola, varastossasi on vähintään muutama tusina tavaraa, ja suurissa toiminnoissa sinulla voi olla useita satoja. Ohjelmistovarastojärjestelmän todellinen mukavuus on automaattinen laskutoiminto, ja ohjelmiston avulla voit määrittää tilauksia, jotka käynnistyvät tietyillä varastotasoilla.
5. Suorita itsesi ja tarkista pistemäärä … Kun olet luonut varastonhallintaprosessin, muista käydä se ensin läpi itse. Kun tiimisi on vastuussa inventaarion tekemisestä, tarkista prosessi sinulle parhaiten sopivin väliajoin, olipa kuukausittain tai neljännesvuosittain. Muista, että varastosi on myynti, joka ei ole vielä käynyt läpi pääkirjaa, joten muista pitää silmällä talon takaosaa.
Oikealla hallinnalla sinulla pitäisi olla tarpeeksi varastoa Rukasta, jotta voit valmistaa kaiken valikosta, mutta ei liikaa, jotta ruoka alkaa pilaantua. Se voi myös estää sinua tai työntekijöitäsi ”houkuttelemasta” toimittajiesi tekemiä ”hyviä tarjouksia” – tarkista varastosi ja käyttösi ennen tämän ”sopimuksen” ostamista.
6. Kouluta varastosi henkilökuntaa. Varaston leikepöydän tai ohjelmiston luovuttaminen minkä tahansa työntekijän käsiin ja lähettäminen takaisin varastoon on katastrofin resepti. Varastonhallinta ei voi olla täysin yhden henkilön vastuulla, etenkin yritysravintoloissa tai monitoimipaikoissa. Johtajien ja vuorovastaavien on toimitettava yksityiskohtaiset inventaarioraportit aina, kun ne epäonnistuvat, ja ilmoitettava tiimille kaikista suurista epäonnistumisista tai ongelmista.
Tämä vastuu kuuluu myös kokkeillesi ja huoltohenkilöstöllesi, joiden on tehtävä muistiinpanot roiskeista, bugeista ja mätäneestä ruoasta aina kun ne kohtaavat sen. Työntekijöiden opettaminen inventaarioasiantuntijoiksi tai erikoismatemaatikoiksi voi olla hankalaa, mutta helpompaa, jos otat käyttöön helppokäyttöisen inventaariojärjestelmän työntekijöillesi.
Mainosjakauman johdonmukaisuuden ja luotettavuuden maksimoimiseksi tarvitset XNUMX–XNUMX henkilöä tiimissäsi hoitamaan varaston. Valitse joitakin yksityiskohtaisimpia työntekijöitäsi ja ylennä heidät varastotilaan.
Kun olet tehnyt valintasi, käytä aikaa kouluttaaksesi heitä oikeaan varastonhallintaan. Valitse sieltä muutama sisäinen, tilaus- ja varastoasiantuntijasi varmistaaksesi, että paikan päällä toimivat prosessit toimivat odotetulla tavalla.
Kun hyvin koulutettu ryhmäsi on toiminnassa, tarkista prosessia edelleen. Jaa varaston eri vastuut avainhenkilösi kesken. Anna tiimin jäsenille seuraavat inventointitehtävät:
- Varaston organisointi
- Tilausten vastaanottaminen
- Varaston laskenta
- Etsi hintoja
- Laske myytyjen tavaroiden kustannukset
- Lähetä taloudellisia raportteja
Määrittämällä nämä tehtävät loit juuri oman luettelon pisteistä, jotka ihmiset kysyvät, kun tarvitset inventaariokysymyksen.
7. Seuraa myyntiäsi päivittäin: Vaikka se olisi vain päivittäinen XNUMX minuutin yleiskatsaus, joka johtaa viikoittaiseen sukellukseen tietoihisi, on parasta seurata ravintolamyyntiä joka päivä. Kun tarkistat myyntiä päivittäin eikä viikoittain, joka toinen viikko tai kuukausittain, pysyt ajan tasalla ravintolasi välittömistä muutoksista, jotta voit tehdä nopeita ja oikea-aikaisia muutoksia ravintolan varastosuunnitteluun ja päivittäistavaroiden toimitukseen.
Jos sinulla on esimerkiksi kausituote, jonka aiot poistaa valikostasi, näet helposti, milloin se vähitellen haalistuu asiakkaiden silmissä sen sijaan, että ottaisit sen pois valikosta liian aikaisin tai liian aikaisin. …
Tietenkin myynnin seuranta ja tietojen analysointi voi olla melko hankalaa, jos sinulla ei ole oikeaa tekniikkaa. Sen sijaan, että laskisit kaiken manuaalisesti varastolomakkeesta tai kohautat olkapäitäsi ja arvaat intuitiivisesti, varmista, että voit käyttää tietoja suoraan myyntipisteestäsi. Tällä tavalla voit tunnistaa poikkeamat ja yrittää selvittää menetyksen lähteen.
8. Ota Just In Case -luettelo: ravintolassasi tulee olla säännöksiä, jotka ovat yleensä nopeita. Hätätilanteessa voit käyttää näitä lisämääräyksiä tilausten täyttämiseen ja asiakkaiden tyydyttämiseen. Muista vain muuttaa tätä säännöllisesti joka tapauksessa, jotta varastosi ei mene huonoksi, kun aloitat sen käytön.
9. Aloita alusta. Aloita tyhjästä äläkä luota siihen, mikä on jo maan päällä. Olitpa uusi omistaja, pääjohtaja tai ravintolakeittiön johtaja, tarkista varastosi tietääksesi missä olet.
Suorita tämä alkulaskenta itse, vaikka aiot siirtää vastuun varastonhallinnasta. Mikään ei korvaa sitä, mitä sinulla on hyllyillä ja jääkaapissa, perustiedoina ravintolan hallintaan ja varaston hallintaan.
10. Laadi yrityksen varastonvalvontapolitiikka … Varmista, että inventaario on tarkka ja että vähintään yhdellä osapuolella on erityinen vastuu varaston hallinnasta. Nykyään monet ravintolat tekevät inventaariota päivittäin tai jopa lähes reaaliajassa ja lähes kaikki vähintään viikoittain.
11. Ota käyttöön varastonhallintamenettely, jos mahdollista kahden henkilön kanssa … Kaksi silmäsarjaa ei ainoastaan vähennä todennäköisyyttä, että jotain jää huomaamatta varastonlaskennan aikana, vaan se on myös hyvä yleinen turvallisuus- ja menetystoimenpide. Pariliitos vähentää virheitä ja houkutusta manipuloida tuloksia tai taskuesineitä.
12. Seuraa käyttöäsi: vahvistaa odotettu käyttö ja tutkia merkittäviä poikkeamia. Ravintolat voivat seurata jokaisen myydyn ruokalistan jokaisen tuotteen tarkkaa määrää päivittäin, ja siksi heillä on myös melko hyvä käsitys siitä, mitä ainesosia käytetään ja miten tämän pitäisi näkyä inventaariossa. Varastojen erot ovat kuitenkin osa ravintolatoimintaa.
Joskus työntekijä pilaa vahingossa suuren erän ruokaa tai pilaantuminen johtuu peruutetusta juhlasta tai muusta odotetusta kysynnästä, joka ei toteudu. Merkittävät poikkeamat odotetusta käytöstä voivat kuitenkin olla varkauksia, ja ne on tutkittava.
Jos hallinnoit varastosi suurempaa ravintolaa varten, harkitse optista viivakoodin skannausjärjestelmää tai RFID -varastonhallintajärjestelmää. Nämä järjestelmät automatisoivat varastonhallintaprosessia entisestään ja helpottavat johdon käytön seurantaa ja menetysten tutkimista.
13. Valmista myyntipiste varastosi seurantaan. Ensin sinun on syötettävä kaikki ainesosat, jotka sisältyvät ateriaasi. Voit myydä juustohampurilaisia ja pirtelöitä, mutta ostat muun muassa naudanlihaa, juustoa, jäätelöä ja maitoa. Määritä kunkin ainesosan vähimmäistasot ja tarkista toimittajiltasi.
Kun varastot ovat vähissä, myyntipiste voi varoittaa sinua tästä ja jopa luoda ostotilauksen, joka on valmiina rekisteröimään sinut. Kaikkien valikkokohtien lisääminen tulee toiseksi, koska ne perustuvat resepteihin, jotka käyttävät ainesosia. Toimimalla tällä tavalla myymäläsi voi päivittää automaattisesti minkä tahansa ainesosan määrän myymässäsi ruoassa.
14. Valmista henkilöstösi (tai itsesi) inventointimenettelyyn: Vaikka kaikkien pitäisi ainakin olla tietoisia menettelyistä ja odotuksista, sinun on varmistettava, että yksi tai kaksi henkilöä ovat vastuussa tästä, kuten aiemmin mainittiin.
Vielä parempia tuloksia varten varmista, että kyseessä ei ole kaksi henkilöä. Joka tapauksessa, joka käsittelee inventaariota tänään, käsittelee sen huomenna ja seuraavana päivänä. Johdonmukaisuuden tarve ulottuu myös henkilöstöön: ajan myötä tehtävä sujuu nopeammin ja sujuvammin, jos sama tiimi käsittelee sen joka kerta.
15. Arvioi ympäristöäsi. Nyt kun kaikki on valmis POS -laskentaa varten, sinun on laskettava ne ensin. Ei haittaa, jos laskit edellisen päivän. Aloitat uuden järjestelmän täällä ja on parasta aloittaa alusta, voit ottaa inventaariota suoraan myyntipisteestäsi.
Laske kaikki mitä voidaan laskea. Punnitse kaikki punnittava. Päivitä kaikki määrät ja tallenna muutokset. Sitten, ja tämä on todella tärkeää, pyydä jotakuta tekemään se uudelleen. Kun kaikki numerosi vastaavat, tiedät, että olet valmis.
16. Luo aikataulu manuaaliselle inventoinnille ja noudata sitä. Ajatus päivittäisestä manuaalisesta inventaariosta voi tuntua ajanhukalta, jos sinulla on myyntipiste, joka päivittää varaston automaattisesti jokaisen myynnin yhteydessä, mutta myynti ei heijasta varaston kokonaiskuvaa.
Nestevuodot, vihreät kuihtuvat, liha voi mennä huonosti ja asiakkaat voivat lähettää ruokaa takaisin. On tärkeää tarkistaa ainesosat ja tarkistaa, täyttääkö todellisuus odotukset. Kun pidät aikataulustasi kiinni, sinulla on viikkoja, sitten kuukausia ja sitten vuosia aikaa palata analysoimaan tietoja.
17 … Manuaalisen varaston osalta pilaantuvien tavaroiden laatu on tarkistettava päivittäin, joten voit laskea ne myös siellä ollessa. Pilaantumattomat tavarat tulee laskea kerran tai kahdesti viikossa sen mukaan, kuinka nopeasti käyt läpi. Sinun tulee aina tehdä tämä, kun olet kiinni, ja mieluiten ennen kuin avaat.
On tärkeää pitää kiinni aikataulusta ikään kuin yrityksesi olisi riippuvainen siitä. Et voi lykätä sitä, eikä se ole kuin voisit tehdä sen kahdesti seuraavana päivänä korvataksesi sen. Mitä enemmän annat myyntipisteellesi säännöllisiä ja luotettavia tietoja, sitä paremmin ymmärrät ostoksesi ja käytön.
18. Tallenna tappio (ja miksi se tapahtuu): kuten aiemmin mainittiin, tappioita voi sattua ja tulee satunnaisesti, vaikka kuinka yritätkin vähentää niitä. Joka kerta, kun ruoka vähennetään varastostasi, sinun on kuitenkin tiedettävä syy. Useimmiten tämä syy löytyy myyntiraporteista. Mutta kun ruokaa ei ole myynnissä ja se otetaan edelleen hyllyltä? Sinun on myös tiedettävä tämä.
Kun teet manuaalisia tarvikkeita, älä vain heitä pois vanhentuneita ainesosia ja päivitä varastosi. Kirjoita jätteet muistiin ja lisää syy. Sama pitäisi tehdä, jos jotain vuotaa tai asiakas lähettää jotain takaisin. Suuri varaston seuranta ei tarkoita vain sitä, että tiedät, mikä on käden ulottuvilla. Kun tiedät, mitä olet hukannut, voit laittaa dollarimerkkejä näihin tappioihin ja ymmärtää seuraukset. Kun tiedät, miksi tuhlasit sen, voit ryhtyä toimiin estääksesi sen toistumisen.
20. Varmista ennen toimitusten vastaanottamista, että varastosi on ajan tasalla. Aina kun tiedät vastaanottavasi toimituksen, muista aloittaa vasta vahvistetulla laskulla. Tämä poistaa sekaannuksen mahdollisuuden, kun uusia tuotteita lisätään hyllyille.
20. Luo osioita. Onko tallennustilasi jaettu? Onko sinulla tilaa pastaa, vihanneksia, hedelmiä ja mausteita varten? Jos sekoitat päivittäistavaroita ja kuivatuotteita, varastonhallinta on hieman hankalampaa.
Varastotilan erottaminen ei ainoastaan tee varastosta vähemmän hankalaa, vaan myös helpottaa henkilöstön ohjeistamista hankkimaan jotain. ruokakomeroista. Sen sijaan, että lähetät työntekijäsi ulos metsästysmetsästykseen, tarkasti määritelty osio kullekin tuotteelle tekee tavaroiden löytämisestä helppoa.
21. Ryhmittele samankaltaiset tuotteet yhteen. Kuppien laatikoiden laskeminen on helpompaa kuin hyllyjen tai yksittäisten kuppien laskeminen, eikö? Mutta kiireiselle työntekijälle, joka tarvitsee 16 unssia kuppia mehua (eikä ajattele varastotarkistusta myöhemmin tällä viikolla), uuden laatikon avaaminen sen sijaan, että etsisi jo avointa, näyttää nopeimmalta vaihtoehdolta. Muistuta henkilökuntaa käyttämään avoimia paketteja ensisijaisesti varaston nopeuttamiseksi. Ja älä unohda kertoa heille, että lopulta se myös helpottaa heidän työtään.
Ajoittain sinulla on todennäköisesti kaksi avointa laatikkoa, mutta jos työntekijäsi ymmärtävät tämän prosessin tärkeyden, he ajattelevat kahdesti ennen kuin ryntävät uuteen laatikkoon.
22. Tee siitä tapa: Vaiheittainen prosessi parantaa inventaarin luotettavuutta ja parantaa johdonmukaisuutta varaston eri vastaanottajien välillä. Prosessisi tulisi kuvata, mistä inventaario aloitetaan ja lopetetaan. Ja mikä sopii yhdelle ravintolalle, ei sovi kaikille. Päätä, mikä tyyli on mielestäsi sopivin. Voit käyttää seuraavia vaihtoehtoja:
- Työskentele myötäpäivään ja liiku ympäri huonetta. Aloita ovelta klo 12
- Laske edestä taakse ja ylhäältä alas
- Ensin laskemme jäähdyttimen ja siirrymme sitten kuivavarastoon
Huomaat, että jos suunnittelet järjestelmän, työsi on helpompi tehdä. Kun olet lopettanut prosessin, näet yhdellä silmäyksellä, kuinka pitkälle työntekijät ovat edenneet varastoprosessissa syöttämällä vain tallennustilaa.
23. Stimuloida: teetkö jo kaikki edellä mainitut ja inventaariosi on parhaimmillaan edelleen epäilyttävän tarkka? Oletko kyllästynyt nuhtelemaan ihmistä, joka laski väärin tai laittoi sen hyllylle väärin? Jos ei, ehkä hän tai hän. Yritä sen sijaan käyttää positiivista vahvistusta. Palkitse luotettavimmat ja johdonmukaisimmat varastonpäälliköt.
Kannustimen ei aina tarvitse olla dollareissa ja sentteissä, antaa varastollesi uuden, hienon muodon tai palkita työntekijät laskutettavalla tunnilla. Todennäköisesti näet varaston innostumisen ja luotettavuuden lisääntyvän.
24. Älä unohda käyttämätöntä varastoa: varaston ja ruokakomero tulee olla dynaamisia. Kun niitä ei ole, käyttämätön varasto on käyttämättömänä … vie tilaa … maksaa rahaa. Siksi mitä tahansa teetkin, älä unohda sitä. Inventaario antaa sinulle suuren edun – mahdollisuuden tehdä jotain tavaroilla, joita sinulla on liikaa.
Oletetaan, että tilaat 2 pakettia suolaa viikossa kuin kellokoneisto. Sen sijaan, että teet sokeasti tilauksen vain kasaantua varastotilaan, katso varastosi, säädä tilaustasi ja pidä enemmän rahaa. Kun löydät ylimääräisen tarvikkeesi, leikkaa tämä tuote pois seuraavasta tilauksestasi … ja jätä se leikatuksi, kunnes olet poltanut suurimman osan turvavarastostasi.
25. Vältä ruokahävikkiä: ruokahävikki tapahtuu. Yksi inventaarin tärkeimmistä eduista on kuitenkin se, kuinka paljon käytät. Silloin sinulla on mahdollisuus hillitä jätteitä ravintolassasi. Anna työntekijöillesi mahdollisuus käyttää ylimääräisiä ainesosia päivittäisissä erikoisuuksissa. Niillä voi olla aktiivinen rooli estää ruokahävikin ylitilaaminen myymällä erikoistarjouksia. Jos löydät itsesi sammakkojalkojen ylimääräisestä tapauksesta, keksi sammakko, joka sisältää välipaloja vierailijoille.
Sen sijaan, että tulostat erikoisvalikkoja, anna palvelimiesi esittää suullisesti erityinen nälkäisille vierailijoille. Et vain hyödynnä hukkaan heitettyä ruokaa … muistutat myös työntekijöitäsi siitä, kuinka paljon ravintola voi menettää liiallisesta tilaamisesta.
26. Älä arvioi määrää: ihmiset, jotka tuntevat olevansa ”kokeneita”, useimmissa tapauksissa tekevät vain arvioita eivätkä laske. He voivat esimerkiksi sanoa: ”Tämä näyttää noin kolmelta tusinalta munaa” avaamatta itse laatikoita.
Tämä on täysin mahdotonta hyväksyä. Arviointivarasto on hyödytön johtajalle ja koko ravintolalle. Jos käytät Excel -laskentataulukkoa tai manuaalista paperinlaskentamenetelmää, sinun on todella laskettava jokainen kohde joka kerta.
Jos sinulla on oikea tekniikka puolellasi, voit osallistua luottavaisemmin laskelmiin, minimoida virheellisten laskelmien todennäköisyyden ja samalla saada tarvittavat taloudelliset indikaattorit.
27. Älä yritä tutkia varkautta: Vaikka et olisikaan Sherlock Holmes, jos inventaariosi viittaa siihen, että työtoveri (tai ehkä kaksi) varastaa, sinun on ryhdyttävä toimiin. Valitettava tosiasia on, että 43% vähittäiskaupan tappioista (mukaan lukien ruokapalveluala) johtuu työntekijöiden varkauksista.
Ja järkyttävää, 75% kaikista työntekijöistä ilmoittaa, että heidät varastettiin työnantajaltaan jossain vaiheessa. Seuraa eroa myytyjen tavaroiden kustannusten ja käytettävissä olevan määrän välillä. Jos ero on, se ei välttämättä tarkoita, että joku varastaa … kokkisi voivat olla liian kovia ainesosalle.
Mutta sen pitäisi nostaa lisätutkimuksia … onko se ruokahävikki vai varkaus? Tietenkin, jos jatkuvasti esiin nousevat tavarat ovat hienoimpia viinipullojasi tai pienimpiäkin lihanpaloja, sinulla on todennäköisesti tapaus, jossa työntekijät varastavat.
Pointti on … jopa parhaat työntekijät eivät ole immuuneja kiusauksille. Jos olet kouluttanut työntekijöitäsi inventaarion tärkeydestä, voit nähdä lisäetuna, että näytät työntekijöillesi, että tarkka inventaario on hyvä tapa pitää työpaikkoja.
28. Ota henkilöstö mukaan varastonhallintaan Buy-Into-palvelussa: tiedät kuinka tärkeä varastosi on … mutta tietävätkö työntekijät? Jos työntekijäsi eivät ymmärrä varastosi kriittisyyttä ravintolasi terveydelle, he eivät välttämättä mene pitkälle varmistaakseen, että ymmärtävät sen oikein.
Ota aikaa kouluttaaksesi henkilöstösi muodollisesti varaston tärkeydestä ja käytännöstä. Työntekijöiden on tiedettävä, että tarkat luvut voivat parantaa tulosta. Ja tämä vaikuttaa suoraan ravintolan menestykseen ja sen turvallisuuteen.
29. Aikatauluta tämä säännöllisesti: milloin otat inventaariota? Jos vastauksesi on seisokin aikana, tämä ei riitä. Varmistaaksesi, että inventointi todella tapahtuu, varaa sovittu aika tehdä se viikoittain. Säännöllisen aikataulun ylläpitäminen parantaa varastonlaskentatietojen luotettavuutta. Koska käytät sitä samaan viikonkohtaan joka viikko, sinun pitäisi nähdä numeroiden välinen täsmäys. Suunnittele varastosi hiljaisiin aikoihin lounaan ja illallisen välillä, jotta prosessi olisi mahdollisimman kivuton.
30. Suorita varaston ennakkotoimitus ja suuren toimituksen jälkeen : Jos varastohuoneesi näyttää epäjärjestykseltä, et ole kaukana yksin, vaikka sinulla olisi tilaa kaikelle ja kaikki on paikallaan … toimituspäivä on kiireinen. Jos vastaanotat lähetyksesi torstaina, ota inventaario keskiviikkona. Myyjäsi arvostavat tätä harkittua eletä.
31. Suorita pistokokeita … Kaikkia elementtejä ei voi laskea joka päivä. Mutta voit valita ajoittain muutaman pistetarkastuksen. Valitse 4 erityisen kallista tuotetta joka viikko … tai muutama kohde, joista sinulla tuntuu olevan loppumassa jatkuvasti … ja inventoi ne päivittäin viikon ajan. Pistetarkastuksista on hyötyä erityisesti tilanteissa, joissa epäilet jo joidenkin kohteiden puuttuvan.
Keräämäsi tiedot auttavat sinua ymmärtämään paremmin, milloin puuttuvat esineet ovat saattaneet poistua keittiöstä. Kun teet pistokokeita, yritä olla ennakoimaton, jotta työntekijäsi eivät voi arvata tiettyä tuoteryhmää, jolle yrität ottaa inventaariota.
32. Lukitse se : Käsittele varastoa samalla tavalla kuin rahaa, koska se todella edustaa dollareita ja senttejä. Pidä varastosi turvassa pitämällä se lukittuna. Kun varastosi on turvallisessa paikassa, voit olla varma, ettei sitä ole peukaloitu ja että kappaleet ovat yhtä luotettavia kuin sinä päivänä, jona ne sait.
Mitä pidät lukossa ja avaimessa? Asiat, joista pidät eniten. Jos työntekijäsi näkevät sinun ryhtyvän toimiin varastonsa pitämiseksi turvassa, he tietävät, kuinka paljon välität siitä … mikä saattaa innostaa heitä huolehtimaan niistä hieman enemmän.
33. Älä osta liikaa … Yksi helpoimmista tavoista tukea ravintolaa taloudellisesti on rajoittaa tarjontaa. Mutta kuinka paljon riittää? Tämä kysymys on vaivannut ravintoloitsijoita jo vuosia. Et halua sitoa kaikkia rahojasi varastossa tai vaarassa menettää paljon rahaa pilaantumisen vuoksi. Mutta et myöskään halua loppua suosituimmista elintarvikkeistasi tai kalleimmista proteiineistasi. On toivottavaa, että varastosi on 1,5 kertaa myytyjen tuotteiden viikoittainen arvo.
34. Automatisoi varastosi. Tätä ei voi mitenkään kiertää … sinun pitäisi automatisoida inventointiprosessi. Sinulla ei ole aikaa paperin jäljitysarkkeihin tai laskentataulukoihin … varsinkin jos helppokäyttöisiä ja edullisia ravintolasovelluksia on luotu viimeisen viiden vuoden aikana.
Tietenkin on monia tapoja ottaa inventaario, mutta on olemassa useita yleismaailmallisia totuuksia, jotka on otettava huomioon valitessaan parasta menetelmää. Pöydät ovat kaukana hyvästä nykyajan aikana. Ei todellakaan ole muuta tapaa sanoa sitä.
Laskentataulukkoon perustuvat inventointimenetelmät ovat täynnä työläästä manuaalisesta syöttämisestä aikaa vieviin kaavoihin-tehtäviä, joihin sinulla ei yksinkertaisesti ole aikaa. Sovellukset tekevät elämästäsi paljon helpompaa ja taloudellisesti hyödyllisempää. Automatisoimalla varaston voit tehdä sen nopeammin … voit tehdä sen tarkemmin … ja voit tehdä tehtävän niin helpoksi, että kuka tahansa voi tehdä sen.
Tee paljon itsellesi ja yrityksellesi käyttämällä sovellusta tai räätälöityä inventaario-ohjelmistoa. Ajan säästö, yksinkertaisuus, helppo raportointi … kaikki nämä ominaisuudet saavat sinut miettimään, miksi olet odottanut niin kauan. Nykyaikaisen ravintoloitsijan ei tarvitse mennä yksin varaston suhteen. Voit parantaa varastosi tehokkuutta ja tarkkuutta soveltamalla oikeaa prosessia ja tekniikkaa.
35. Kehitä järjestelmä ja kouluta koko henkilöstösi. Jotta ravintolaprosessi toimisi ikivihreänä työssäsi, kouluta se koko henkilökunnalle. Kyllä, on epätodennäköistä, että tarvitset koko henkilöstöä jokaiseen inventaarioon, mutta ajatus on, että kuka tahansa voi tarvittaessa auttaa. Tietyt varastotuotteet voivat vaihdella ravintolasta toiseen, mutta kouluta työntekijöitäsi seuraavista monipuolisista varastonhallintaehdoista:
- Istuva inventaario : Tämä on tavaroidesi (tai dollarin) arvo, joka sinulla on tällä hetkellä kotona. Riippumatta siitä, mitä lisäyksiä käytät, olivatpa mitat tai dollarin määrät, varmista, että olet johdonmukainen kaikkialla.
- uupumus … Tämä on tuotemäärä (tai dollarin arvo), jota käytät tietyn ajan. Aseta ikkunasi päivittäisiin, viikoittaisiin tai kuukausittaisiin lisäyksiin ja laske ne käyttämällä myyntipisteen myyntitietoja.
- Käyttää : Tämä on istuvan varaston summa (tai dollareina) jaettuna määritetyn ikkunan keskimääräisellä ehtymisellä. Jos siis varastossasi on 4 gallonaa kastiketta ja ehtymisaste on gallona viikossa, kastikkeen käyttö on 4 viikkoa.
- hajonta : Tämä on olennaisesti ero teoreettisen käytön (tavallisesti ”lasketun” POS: n) ja todellisen käytön välillä. Joten jos rekisteröit naudanlihan kulutuksen 100 dollarilla viikossa ja myyntiautomaattisi ”ennustaa” 90 dollaria, ero on 90 dollaria (teoreettinen) – 100 dollaria (todellinen) = – 10 dollaria tai -10%.
- tulot … Tämä on tuotteen prosenttiosuus, joka todella laskee myyntiin verrattuna teoreettiseen määrään, jota POS: n olisi pitänyt käyttää. Laske tuotto ottamalla teoreettinen käyttö ja jakamalla todellinen käyttö. Viimeisessä esimerkissä: teoreettinen käyttö on 90 dollaria ja todellinen käyttö 100 dollaria tai 90 dollaria (teoreettinen) / 100 dollaria (todellinen) = 0,90 dollaria tai 90%
36. Hallitse varastoa säännöllisesti ja johdonmukaisesti. Inventaarion tekeminen ei ole urakkaa, joten älä kohtele sitä kuin yhtä! Varastonhallintatoimista keräämäsi tiedot muokkaavat ruokalistaa ja lopulta koko ravintolasi tulevaa strategiaa. Kaikki mitä teet: ole ennakoiva, säännöllinen ja älä odota, kunnes sinulla on melkein mitään vastaamatta.
Ota inventaario aina samaan aikaan päivästä ja samaan aikaan viikosta. Jos et, pienet epäjohdonmukaisuudet heittävät sen pois istuntojen välillä. Jos otat inventaarion yhden kuukauden aamulla ja seuraavana iltana, havaitset epäjohdonmukaisuuksia tiedoissa. Kun inventointi tehdään samaan aikaan viikosta toiseen, tiedot ovat mahdollisimman tarkkoja ja luotettavia.
37. FIFO-päätöksen tekeminen: ”FIFO” tarkoittaa ”ensin tarjoiltuna ensin”. Ei ole järkevää käyttää uusia ruokia ruoanlaittoon, kun erää on vielä jäljellä. FIFO ehdottaa, että käytät ensin varastossa olevaa vanhempaa ruokaa, jotta mikään ei pilaannu.
Nämä neljä kirjainta muodostavat kultaisen standardin kaikissa ravintolavarastojen hallinnoinnissa ja säästävät istumavarastossa. Jos haluat käyttää tehokasta FIFO -strategiaa, merkitse kaikki ruuat vastaanottamispäivämäärään ja viimeiseen käyttöpäivämäärään. Käytä niitä tuotteita, jotka vanhenevat aikaisemmin kuin muut, ja varo mitä pian loppuu.
38. Tee inventaario ravintolan sulkemisen jälkeen tai ennen sen avaamista. Et voi ottaa tarkkaa inventaariota tavaroiden myynnin yhteydessä. Riippumatta siitä, milloin valitset, pidä siitä kiinni. Jos teet inventaarion aina tiistaisin, mutta joskus yöllä ja joskus aamulla, tulokset vaihtelevat viikosta toiseen.
39. Puhdista ja järjestä varastotilat ennen inventaariota: heittää pois esineet, joiden viimeinen käyttöpäivä on ohi, siirtää samankaltaiset tuotteet samaan hyllyyn ja yleensä laittaa pois.
- Jos käytät asteikolla varaston punnitsemista ja osien mittaamista, kalibroi ne viikoittain.
- Standardoi yksikkökustannuksesi. Monien tuotteiden (kuten jauhelihan) hinta muuttuu viikosta toiseen. Käytä viimeistä vakiona maksettua hintaa. Helpoin löytää ja muistaa
40. Raaka -aineiden hallinta: huolellinen varastonhallinta on välttämätöntä jätteen välttämiseksi. Käytä näitä pisteitä varmistaaksesi, että varastosi käytetään tehokkaasti.
- Yritä lähestyä vähimmäistavaraa inventaariossasi ravintolavarastossasi, etenkin pilaantuvien tuotteiden osalta.
- Lisäksi tilaaminen vain tarvittaessa auttaa välttämään tappioita.
41. Reseptihallinta ja kustannuslaskenta … Standardointi ja reseptinhallinta ovat välttämättömiä asianmukaisen varastonhallinnan kannalta, koska ne auttavat alentamaan ruokakustannuksia. Vakioreseptissä luetellaan kunkin käytetyn ainesosan määrä; siksi varastonhallintajärjestelmä voi helposti määrittää, kuinka monta päivää jäljellä oleva varasto pidetään. Aineosien vahingossa tapahtuva käyttö johtaa tasapainoon varastossa ja saa kuivumaan ennenaikaisesti.
Täydennä reseptisi POS -ohjelmistolla, jotta voit arvioida raaka -aineiden käytön suhteessa myyntiin. Tämä vähentää varkauksia ravintolassa, ja suurissa ketjuissa tämä auttaa takaamaan ruokien maun, koska reseptit ovat samat kaikissa myymälöissä. Voit myös saada arvion siitä, kuinka paljon ruoan valmistaminen maksaa reseptilaskintoiminnon avulla.
Sinun tarvitsee vain syöttää resepti yhdessä jokaisen ainesosan tarjoilun kanssa ja hallita ravintolavastasi. Järjestelmä antaa sinulle ruoan hinnan kyseiselle ruokalajille. Se auttaa myös määrittämään kyseisen tuotteen myyntihinnan. Ihannetapauksessa elintarvikkeiden tulisi olla 30% valikosta tai myyntihinnasta.
42. Vanhentumispäivän hallinta … Säilyvyysajan hallinta on olennainen osa ravintolan varastonhallintaa. Jokaisella varaston nimikkeellä on tietty viimeinen voimassaolopäivä. Jotkut elintarvikkeet, kuten riisi, voivat kestää vuosia, kun taas toiset, kuten vihannekset, voivat mennä nopeasti huonoon.
Siksi on erittäin tärkeää hallita pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyyttä. Jokaiselle varastosi kohteelle voit määrittää, kuinka kauan niitä voidaan säilyttää ja käyttää myöhemmin, ennen kuin ne menevät rikki. Jos tavaroita ei ole käytetty tämän ajanjakson aikana hitaan myynnin tai muun syyn vuoksi, sinulle ilmoitetaan, että ne ovat pilaantuneet eikä niitä tule käyttää ruoanlaittoon.
43. Raportit ja analytiikka … Raportointi ja analytiikka on toinen tärkeä ravintolavarastojen hallintaominaisuus, joka auttaa ravintoloita toimimaan. Myyntiraportit ja raaka -aineiden käyttö auttavat ennakoimaan ja suunnittelemaan tulevaisuutta.Tuloslaskelmat syntyvät osakkeiden myynnin ja kulutuksen perusteella. Tämä ominaisuus auttaa myös sinua:
- Analysoi varastotrendejä. Voit analysoida varastosuuntauksia ja tehdä tietoon perustuvia päätöksiä, kuten valikkovalintoja. Yksityiskohtaiset raportit, jotka perustuvat kunkin kannan kulutukseen, antavat käsityksen siitä, mikä ainesosa on suosituin ja jota tulisi käyttää enemmän resepteissä.
- Valvo inventaariota ja ole tarkka. Tarkka luettelo saatavilla olevista tarvikkeista auttaa sinua seuraamaan päivittäistä ja viikoittaista käyttöäsi.
- Hienosäädä ennustetta. Tarkka ennustaminen on tärkeää. Ennustettujen myyntilaskelmiesi tulisi perustua tekijöihin, kuten historiallisiin myyntitietoihin
44. Käytä pilvipohjaista varastonhallintaohjelmistoa : Etsi ohjelmistoja reaaliaikaisen myyntianalytiikan avulla. Etsi ohjelmistoja, jotka yhdistävät suoraan myyntipisteeseesi, joten varastotasosi muuttuvat automaattisesti aina, kun teet myynnin. Saat päivittäin sähköposti-ilmoituksia tuotteiden saatavuudesta, jotta tiedät aina, mitkä tuotteet ovat vähissä tai loppuneet, jotta voit tilata enemmän aikaa.
45. Linkitä laadunvalvonta varastonhallintaan: Työntekijöille olisi annettava tarkistuslistoja ja / tai tietokonejärjestelmiä, jotka voivat auttaa heitä suorittamaan asianmukaiset toimenpiteet vastaanotettuja tavaroita tarkastettaessa. kuvauksissa on eroja – tavaroiden värin, tyylin ja koon on oltava samat kuin tilaukset; ja hinnat ja myyntiehdot. Jos tuotteen laatu on alle sovitun laadun, tuote on palautettava toimittajalle. Tällä toimenpiteellä vältetään myös varastojen tarpeeton lisääminen.
46. Tarkista turvavarastosi: Joskus ravintolan johtajat saattavat ihmetellä varastomäärää, jonka heidän ruokakomero ei saisi laskea alle. Yksinkertainen vastaus on nolla. Turvavarastot ovat hyödyllisiä vain, jos niitä käytetään. Turvakannan tarkoitus on suojautua kysynnän ja tarjonnan odotetuilta vaihteluilta.
Jos et koskaan käytä turvavarastoa, sinulla on liikaa. Keskimäärin sinun pitäisi olla turvavarastotason alapuolella puolessa tapauksista, joissa on saatavana täydennystä, ja sen yläpuolella toisella puolella. Jos näin ei ole, sinun on harkittava uudelleen, mitä tuotteita tallennat kussakin paikassa, jotta saat parhaan hyödyn dollarin varastosta.
47. Suunnittele tallennustilasi. Jokainen tuuma ruokakomero on suunniteltava säilytystilan maksimoimiseksi. Tämä on yksi parhaista varastonhallintatavoista, jotka voidaan toteuttaa alhaisin kustannuksin. Tila on järjestettävä siten, että tavaroiden nopea ja sujuva kuljetus varmistetaan. Siellä pitäisi myös olla riittävästi tilaa ihmisten liikkumiseen.
Lopuksi sinun on pakko olla tietoihisi pakko. Jos noudatat kaikkia näitä vaiheita, huomaat, että voit hallita yritystäsi kuin koskaan ennen. Voit verrata käyttöäsi ennustettuun ja säätää ostoksesi sen mukaan.
Tiedät mitä tulee, mitä tulee ulos, mitä käytettiin, kuka sen käytti – luettelo jatkuu. Kun käsittelet reaaliaikaisia tietoja, sinulla on selkeämpi käsitys siitä, miten yrityksesi menestyy, mitä se maksaa sinulle ja miten voit säästää rahaa.
Itse asiassa koko varastoprosessi on yleensä tapa, jolla lähestyt yritystäsi. Varastovirrasta toimitusluukusta takana asiakkaasi vatsaan tulee selkeä kuva, ja sinulla on aseita tiedoilla pitääksesi se sellaisena. Hyvä ohjelmisto auttaa, mutta sinun täytyy omistautua siihen. Keittiön ruoka on odotettavissa oleva tulo tulevaisuudessa, mutta se on myös kulu, jonka olet jo maksanut. Älä unohda tätä.
